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面條生產中的掛面烘干工序

點擊次數: 更新時間:2021-2-22 9:32:51

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    掛面是以小麥粉添加鹽、堿、水經懸掛干燥后切制成一定長度的干面條,是人們喜愛的主要面食之一。

 


 小麥作為世界重要糧食作物,是人類賴以生存的食物來源,在我國有近5000年的種植歷史。我國小麥種植面積達、范圍廣,栽培遍及全國,包括河南、河北、安徽、山西、湖北等。近年來,伴隨著高產優質多抗小麥品種加快推廣,小麥及其產品質量水平整體提升,優質小麥面積不斷擴大,并且呈現良好發展趨勢。

 

 優質小麥也為生產加工業,糧食高品質轉化提供原料基礎。掛面作為以小麥為主要原料加工成面粉后的工業化食品,因其烹煮簡單、方便且耐存、耐煮,口感好和價格實惠等特點是人們喜愛的主要面食之一。掛面生產工藝并不復雜,包括面粉混合、攪拌、和面、壓面、切割、烘干、包裝等加工工序和以掛面機為主的加工設備。


  壓面分條后的烘干是掛面生產中一道非常關鍵的工序。

 

 烘干對溫度、時間和濕度要求非常高,否則會影響成品掛面貯藏時間、口感和品質。以往掛面多利用自然晾曬等傳統烘干方式,雖說控制了投入成本,但是無法準確把控掛面烘干的溫度、時間和濕度,并且成品掛面品質也不穩定。據了解,掛面烘干具體包括冷風定條、保潮發汗、升溫降濕、降溫散熱等。

 

 在冷風定條過程中,通常采用不額外增加溫度,而是加強空氣流動,通過大量干燥空氣來減少掛面的濕度,使掛面形狀初步定型,烘干溫度約控制在20℃-26℃,空氣濕度55%-65%RH。而在保潮發汗中,要強化掛面通風,使空氣循環暢通,并使溫度形成“梯度”,保持一定濕度,烘干時間約控制在30-40分鐘,烘干溫度30℃-35℃,空氣濕度75%-85%RH。

 

 對于升溫降濕,經過上一階段的掛面,要進行一步升溫,適當減少相對濕度,使掛面水分在高溫、低濕狀態中全部蒸發,烘干時間約在90分鐘,烘干溫度35℃-45℃,空氣濕度65%-75%RH。然后,經過主干燥階段,掛面大部分水分去除,面條成型,再對掛面進行降溫散熱,烘干時間約控制在90分鐘,烘干溫度26℃-28℃,空氣濕度50%-60%RH。


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