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制作腸粉必須要配套擁有石磨腸粉機

點擊次數: 更新時間:2021-2-23 9:16:20

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   廣東腸粉的特點是快捷且味道好而花錢不多,是一種非常受歡迎的小吃,早餐時間往往都要排隊等候。這樣的大眾化小吃看似簡單,但如何才能做出好吃的腸粉呢?



  腸粉的主要原料是米漿,把磨好的米漿倒在一個特制的鐵盤上面,攤成很薄的一層,地蒸上數分鐘即可,拿下后用鐵皮做的刀刮下來卷成長條狀,再切成幾段,澆上腸粉醬汁,一盤薄韌香滑的腸粉就出籠了。所以制作腸粉時必須要有一臺石磨腸粉機了。 


  制作一碟成功的腸粉,關鍵是要有手工磨制的米漿,水與大米的比例為3:1,太稠則蒸熟后過硬,易結塊,過稀則蒸不成形,現在餐廳為了圖方便,多是用粘米粉代替米漿,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其質地和口感,做法簡單,但為何經常有人抱怨就是做不出呢?


  其實,做出一碟好吃的腸粉的關鍵是在于,粉身要既軟又韌。不單只要達到薄如蟬翼的程度,更要保持柔韌度和透明度。簡單點來說就是要夠薄夠滑,但不要“削”,不要“粘”。現在許多店鋪不想麻煩直接用腸粉專用粉調制,雖然外形差不多,但是口感絕對與米漿不能相比的。徒具形而無其神韻,可以求得一時方便,但終歸買不上價錢。那么究竟怎樣才制作出既保持爽滑的口感又留著米的獨特的清香的腸粉呢?


   一般的傳統老店都要選用存放半年以上的陳米,沾性越差越好,清水浸透至發漲,石磨磨之,加水使之成漿。


  米漿配方的秘訣就在于腸粉米漿的配方中水的比例是成敗的關鍵!有經驗的師傅摸一摸米漿就可以知道蒸出來的腸粉滑不滑。


  廣東腸粉有兩個流派,分別是布拉腸粉和手拉腸粉,所以相應的腸粉米漿的配方就會有不同。


  而在常見的布拉腸粉米漿配方中不僅有粘米粉,粟粉和生粉,還有最重要的一樣就是—澄面。


  澄面是廣東小吃的特色配方,適當添加會使蒸制品入口爽滑,看起來晶瑩剔透。許多傳統老店的獨門腸粉米漿配方中,澄面是不可或缺的一環。要使腸粉香滑,還要加入適量的蛋白,當然各地店鋪的不同配方中,硼砂的使用也是一門學問,尤其多見用于手拉腸粉的米漿配方中。


  如果想快捷地做出爽滑的布拉腸粉,可以參幫使用下面這個腸粉漿配方:


  粘米粉500克,生粉200克,澄面250克,粟粉250克,先把各種粉混合;再加入2個蛋白,混合后加入2000克清水。注意揉面的時候一定要慢一點,里面起疙瘩是不行的。水也不要一次放,要分兩次,在糅合的過程中適當添加。 


  上好的腸粉米漿配方配出來的米漿用手撈去撈時米漿會從指間漏下,既不太稀,也不太干。開好的腸粉米漿十分細膩柔滑。 


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