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過去是怎樣制做豆腐的?

點擊次數: 更新時間:2021-4-13 9:43:52

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   豆腐是經常吃的好東西,搭配上其它食材,既能吃出營養,更能讓人胃口大開,只要多動手動腦,一定能做出讓人滿意的味道。



  豆腐是一種營養豐富又時間悠久的食材,內含人體必需的多種微量元素,還含有豐富的優質蛋白,素有“植物肉”之美稱。不管是直接蘸著調料吃還是烹飪完以后食用,都非常好吃。說到這兒,不由得想起姥姥姥爺親手制作的那熱氣騰騰、香味裊裊的豆腐了。


  姥姥們是做豆腐的能手,自家做的豆腐可比外邊賣的好吃多了。記得一大早,我還在炕上熱乎乎的被窩里睡覺時,姥姥姥爺就屋里屋外地忙乎開了,灶火的火底已經打好,大鍋里燒著一鍋水,姥姥從外面抱回了一捆柴火,炕上所有的雜物都被堆到了一邊,光溜溜的漆布上預備著做豆腐的各種家伙什,包括面板、木框、黑瓷盔、撇撇、籠布等。相比過去的做豆腐傳統手藝,現在的豆腐機做豆腐的效率更高些。


  做豆腐既是個氣力活,也是個技術活。只見姥爺擼起袖子,做好了準備,做豆腐的程序儼然了然于胸,指揮姥姥一會兒取過這個,一會兒又拿來那個,姥姥在灶火前不大的一塊地上忙得團團轉。偶爾想不起東西放在哪了,姥爺就說:“哎呀,你看看,你看看,放東西從來沒個地方,甚也尋不著。”姥姥默不出聲,還按自己的節奏該干啥干啥。


  做豆腐當然得用黃豆。飽滿鮮亮的新黃豆前一天就已經泡發好,并已拿到村里的電磨房磨成了豆瓣樣的半成品,就等著姥爺把它變成神奇的豆腐了。姥爺把一個長方形的面板一頭搭在炕沿上,另一頭搭在鍋沿上,使其形成一個坡度。當鍋里的水沸騰起來,屋子里已是熱氣繚繞了。這時,姥爺穿了一件汗衫,露出粗壯有力的胳膊,往一個大紗布口袋里裝滿磨好的豆瓣。


  “快往里舀水!”姥爺說道。姥姥趕緊拿起大銅瓢舀了一瓢滾燙的開水灌進了布口袋。這時,姥爺是我眼中勇敢的男人,屋里的熱氣和手下的布袋把姥爺熱得滿臉通紅,滿頭大汗,但他動作一點都不慢,顧不得燙手,就赤膊揉起了放在面板上的布袋。因為太燙,姥爺一邊揉一邊不由自主地縮著手,把袋子正過來翻過去地邊揉邊擠壓,隨著姥爺手起手落,姥姥和他的密切配合,乳白色的豆汁汩汩地從紗布的縫隙不斷流出,順著面板流進了大鍋里。


  做豆腐,火候和點鹵的時機是個技術難點。豆漿在鍋里煮著,姥姥坐在灶火前一下一下拉著風箱,姥爺指揮姥姥一會兒火大點,一會兒火小點,一會兒又讓加點涼水,氣氛緊張而熱烈。姥爺拿著長把銅勺不停地在鍋里攪動,為的是不讓豆漿糊了鍋底。等豆漿在鍋里慢慢熬開,變成糊糊狀時,姥爺便拿盛在小碗里的鹽鹵水,小心翼翼地往鍋里倒一點,并用勺子在鍋里攪一攪,始終盯著鍋里的變化。

  

  直到豆漿結成了一小塊一小塊的豆腐腦,姥爺大喝一聲:“成了!”又讓姥姥再把火底埋住,并迅速地把熱氣騰騰的豆腐腦撈出來,麻利地倒進早已準備好鋪著籠布的木框里,再將籠布的四個角垃回來,用力將水擠壓凈,然后用木板壓好。過上約莫半個小時,揭開籠布,方方正正、白白嫩嫩的豆腐就大功告成了。豆腐特有的清香撲鼻而來,我忍不住咽了下口水,姥爺用刀把它們切成好多個整整齊齊的豆腐塊,用手輕輕地掂起,小心翼翼地放進盛有涼水的大木盆里。看著旁邊眼巴巴的我,讓姥姥給我用小蔥香油拌上一碗,別提有多香了!


  豆腐的副產品也不少,光是豆渣就有許多做法,姥姥把它們摶成豆渣丸子,捏成豆渣窩窩、豆渣餃餃,都很美味。如果想吃凍豆腐,就把豆腐放在撇撇上,放在院里凍上一兩個晚上就成了,那味道別有特色,是裝銅火鍋的上等菜。


  做完豆腐,你看院子里,花欄墻上、兔子窩頂、房檐下的臺階上,凍豆腐和豆渣撇撇擺的到處都是,成了姥姥家的一道亮麗風景。那沁人心脾的清香一陣陣地襲來,令我陶醉、向往……自制的豆腐就是好吃。平常,我還喜歡自己做麻婆豆腐吃。


  麻婆豆腐做法簡單,把豆腐清洗一下,切成小方塊。并將蔥蒜切沫備用。給鍋中加水煮,水開后放入切好的豆腐,焯一下立刻撈出,去除豆腥味。再給鍋中燒油,油熱后放入蔥花和蒜末,并加入八角,適量花椒、豆瓣醬、辣椒粉,加入清水熬一會兒。再加入之前切好的豆腐塊,蓋上蓋子,燉10分鐘左右,并加入適量的鹽,味精,生抽,翻炒一下。翻炒均勻后,加入水淀粉。轉大火收汁,煮大概四五分鐘左右待湯汁濃稠,麻婆豆腐就做好了。


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