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肉丸制作加工方法

點擊次數: 更新時間:2021-4-15 14:30:44

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一、肉丸加工機械


  肉丸的加工很早以前是使用木棒將肉打成肉醬,手工成團,水煮成型,沒有加工機械設備和溫度控制設備。但隨著中式肉制品加工設備的日益完善,肉丸的加工已經完全能夠實現機械化作業。目前,主要的設備有:碎肉機、肉丸成型機、水煮槽及冷凍機等,這樣有利于加工過程中的品質保障。



二、肉丸加工方法


  肉丸的加工方法依據使用設備的不同大致分為三種,即捶潰法、攪打法和絞肉混碎法。具體如下:


1)捶潰法


①將瘦肉進行修整去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質,非肉冷凍后絞碎。


②將瘦肉置于擂潰機鍋體中,在捶潰過程中加入食鹽、冰片及磷酸鹽等,捶打至肉變成黏性很高的肉泥。


③將此肉泥及其他調味料和絞碎的肥肉混合攪打成乳凝狀態。


④將肉餡置于低溫庫內冷卻至4℃以下為止。


⑤成型、水煮。


2)攪打法


①將瘦肉去除筋腱、脂肪及其他淤血、軟骨等雜質,脂肪切成方塊,分別加以冷凍降溫,至凍硬。


②將凍結過的瘦肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉設備絞碎。


③先將絞細的瘦肉置于攪拌機中,并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等攪打成漿。


④加入絞細的肥肉,繼續攪拌使其成乳凝狀態。


⑤成型,并以90℃左右水煮20min。


⑥冷卻、包裝,如果凍藏則將包裝好的成品凍結、貯藏。


3)絞肉混碎法


①將豬瘦肉置于碎肉機中,并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等,混合碎成肉泥。


②加入凍好的肥肉,繼續混碎直至成乳凝狀態。


③成型、水煮、冷卻、包裝同前。


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