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米粉和粉絲有什么區別?

點擊次數: 更新時間:2021-4-26 10:31:02

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   粉類食物是一種廣大人民群眾非常喜愛的食物,如今粉的種類是多種多樣,按材料和形狀分,有米粉、粉絲、粉條、寬粉,按做成的美食分,有酸辣粉、螺螄粉等,光吃粉,就能連吃一周不重樣!粉類品種眾多,各種各樣的粉類食品,都可以用米粉機設備來制作出來。



 米粉和粉絲是不同的粉類 



  這么多種粉,它們都是同一類食物嗎?其實并不是。我們現在常見的粉,主要有兩大派系:一派是以米為原料的“米粉”系,另外一派是以其他作物淀粉為原料的“粉絲”系。


米粉類


  米粉這一派出現較早,早在7000年前仰韶文化時期,人們已經掌握了將米舂谷去殼,并將米粒搗制成粉的技術。史籍中早期記載的“粉”是在西周時期,但那時的“米粉”只是簡單地把米磨粉熟制,并沒有做成條狀食物,所以不能簡單地認為我們現在吃的“米粉”在西周就已經出現。


  我認為真正米粉的出現,可能是在兩晉南北朝時期,見于《食次》一書。書里詳細描述了米粉的制作過程。將稀米粉糊糊倒入底部有小孔的竹筒,通過擠壓使其從孔中漏過成形,這與現在制作米粉的方法基本一致。就連吃法也和現在的各種米線相同:用動物油脂湯汁煮后食用。


  然后到了明代,又出現了兩種不同的米粉做法:濕米粉和干米粉。這實際上就是后來的酸漿米粉和干漿米粉的前身。


  到了清末民國時期,米粉主要流行區域在長江、珠江流域,東南沿海和臺灣、海南等稻米產區,并且在不同地區逐步形成了不同的地域性風味,就與今天我們吃的米粉相差無幾了。


  如今常見的米粉有以下幾類:酸漿米粉、米粉干漿、河粉、腸粉和米皮。除了米皮的原料講究使用秈糯米外,其他幾種米粉都是用秈米做成的。



粉絲

  

  同米粉相比,粉絲一派則出現得晚很多了。淀粉,顧名思義是“沉淀制成的粉”,初期的粉絲普遍是由綠豆淀粉制成的。我國有超過2000年的綠豆栽培歷史,但直到北魏的《齊民要術》才記錄了用綠豆提取淀粉的方法。


  到了宋代,出現了一種名為“索粉”的食物,它由綠豆淀粉制成,而且還是國宴使用的高規格菜肴,供上層社會食用。等到了明清時期,由淀粉所制的粉絲湯已逐漸成為了尋常百姓家中的日常食品。


  而粉條、寬粉這些粉,一般使用白薯淀粉或馬鈴薯淀粉,線條比粉絲更粗,白薯淀粉制成的一般多為黃褐色,而馬鈴薯淀粉制成的多呈灰白色,口感更勁道更具韌性,適合作為燉菜的配菜,或煮熟后涼拌。做粉條的白薯、馬鈴薯是明代才經東南亞從美洲傳入中國的,故而是粉家族里更為年輕的成員。


  到了現代,隨著科學技術的飛速發展,物質生活也得到了豐富,因此,各種粉不管是原料,還是加工烹飪方式都有了更大的改進,逐漸發展出了現在我們吃到的各種各樣的粉。



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