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簡述桂林米粉的做法

點擊次數: 更新時間:2021-5-24 10:14:35

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   市場上的桂林米粉小部分是手工制作的,大部分是由米粉機制作的,以其風味遠近聞名,據說是源于桂林的特色小吃,但并未得到任何證實,桂林市民經常以此做為早餐。其做工考究,先將上好大米磨成漿,裝袋濾干,揣成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀即成。圓的稱米粉,片狀的稱切粉,通稱米粉,其特點是潔白、細嫩、軟滑、爽口。其吃法多樣,講究鹵水的制作,其工藝各家有異,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁,鹵水的用料和做法不同,米粉的風味也不同。現在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在各地可見,更傳播至東亞各地區。桂林本地的米粉都搭配酸筍,味道很濃且無湯。在大陸一般分為生菜粉、牛腩粉、三鮮粉、原湯粉、鹵菜粉、酸辣粉、馬肉米粉、擔子米粉等。



  原料:切粉100克,鹵牛肉25克,香菜5克,炸黃豆10克,炒香的辣椒粉3克,骨頭湯100克,鹵水50克。


  原料配方:豬棒骨、牛骨各4千克,香料包(草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香葉、花椒各10克,陳皮6克,陽江豆豉400克,干辣椒50克),老姜500克,干蔥頭200克,桂林豆腐乳150克,核心料(鹽100克,美極雞粉250克,味精100克,冰糖200克,醬油1千克),色拉油500克。


  制作流程:


(1)把豬棒骨、牛骨洗凈,放進沸水中大火煮12分鐘,撈出放入桶中,另加清水13千克繼續大火燒至沸騰,然后小火煮5小時,過濾留湯備用。


(2)鍋內放入色拉油,加熱至120℃時放香料小火煸炒15分鐘,撈出香料,用紗布包起成香料包,下入湯中小火煮2小時。


(3)鍋內加油30克,加熱至120℃,加進豆腐乳小火翻炒1分鐘,放核心料小火煮沸,出鍋倒入桶中攪勻即可。


  制作方法:


(1)先將切粉用溫水泡軟,放到燒開的清水鍋里燙透,撈出控干水分。


(2)米粉燙好以后,加骨頭湯(如不加即是桂林干撈粉)、鹵牛肉和鹵水,再加其他調料,如香菜、炸黃豆、炒香的辣椒粉等,多少可以根據自己的口味來添加即可。


  桂林米粉香料配方及制作工藝


一、各香料之間比例及配方:


桂枝,玉果,甘松,千里香,山黃皮,母丁香,各l兩。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陳皮,檳榔,八角,桂皮,小茴香,各半兩。羅漢果3個,草果5~6個,豆豉2兩。


牛骨頭3斤,豬骨3斤,牛腱子肉20斤,醬油5斤,水50斤,精鹽6斤,冰糖3兩,高度酒3兩,味精250克。


  二、制作方法:


1、將玉果、草果、羅漢果、千里香拍碎入鍋中加入25千克清水,加牛骨頭、筒骨、先用大火燒開,后用小火慢煮,5小時后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。


鹵水繼續煮制,一般經過18~24小時香料味基本出來,后撈出香料留下次再用,骨頭不要。


2、水中加入醬油,冰糖,鹽,味精,酒,攪勻即可。


3、米粉湯水制法:100斤水入10斤豬筒骨,100克姜片,大火燒開小火煮12小時即可。


4、鹵熟的牛腱子肉入油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。


5、酥豆制法:將大豆用溫水泡發(大約24小時),撈出瀝干水份,入油鍋中炸酥即可。


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